Il suffit de pister l’odeur, une senteur de friture sucrée, légèrement caramélisée. Celle-ci guide les passants jusqu’aux étals débordants de chbakia, ces gâteaux croustillants dont le corps enchevêtré est trempé dans un bain de miel parfumé à la fleur d’oranger.
Les vendeurs rivalisent d’adresse pour attirer les passants. «Goûtez, vous verrez, c’est la meilleure chbakia de la médina!», lance un commerçant en tendant un morceau doré à un client intrigué. Ici, le secret réside dans le choix et la qualité du miel, pur et épais, qui confère à ces friandises un goût à la fois floral et intense.
Hamid Chouaiter, un jeune pâtissier, connaît l’importance de cette alchimie parfaite, car «elle caractérise la chbakia de Fès, très prisée par les touristes en dehors du ramadan et par les locaux lors du mois sacré. Durant cette période, de nombreux magasins se mettent à vendre cette douceur incontournable, répondant à une demande grandissante».
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La chbakia n’est pas la seule star des vitrines fassies. «La m’kharka, qui se décline en trois variétés selon les ingrédients utilisés, fait également partie des incontournables des tables du ftour. Les prix démarrent à 25 dirhams le kilogramme», détaille notre interlocuteur.
Les amateurs de pâtisseries au miel peuvent aussi se régaler avec les blighates, fines et croustillantes, la bouchnikha aux formes entrelacées, le makrout à la semoule et aux dattes généreusement nappé de miel, ou encore avec les briouates fourrées aux amandes, conclut Hamid Chouaiter.
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